Hapokas viini kruunaa vuohenmaidosta valmistetun juuston
Laadukas viini ja juusto ovat parhaimmillaan tanssiva, makuhermoja hivelevä yhdistelmä, joka kruunaa juhlan. Esimerkiksi uutta vuotta voi vieraiden kanssa ottaa vastaan pitkästä illallisesta nautiskellen. Isäntäväki voi juhlailtana oman asunsa ja ruoan lisäksi panostaa hieman enemmän myös viinin valintaan, jossa auttaa muutaman säännön mielessä pitäminen.

Viinin ja ruoan yhdistämisessä tavoitteena on, että maku îlähtee lentoonî eli se on enemmän kuin osiensa summa. Vuohenjuusto, joka Suomessa yhdistetään usein chèvreen, poikkeaa muista juustoista siten, että sen valmistuksessa on käytetty hapatettua maitoa tai maidon kypsytettä. Se tekee mausta hapokkaan. Kun valitaan juomaa vuohenmaidosta valmistetuille juustoille, on kiinnitettävä huomiota siihen, että myös juoman tulisi olla melko hapokas.

– Esimerkiksi valkoviinirypäleet Riesling tai Sauvignon Blanc ovat klassikkoja. Punaviineistä riittävän hedelmäisiä sekä hapokkaita ovat Pinot Noir ja Cabernet Franc, joka on Loiren laakson bravuuri. Mutta samppanjathan sopivat myös loistavasti, sillä nehän vasta hapokkaita ovat, viinikirjailija Jukka Sinivirta opastaa.

Viinin valinnassa kannattaa kuunnella myös omia makuhermojaan ja mieltymyksiään eikä uskoa pelkästään suosituksia. Nyrkkisääntönä voi myös pitää sitä, että samalta alueelta tulevat viinit ja juustot ovat hyvä makuyhdistelmä. Usein juhlien emäntä ja isäntä panostavat juhlavaatteisiinsa ja ruokaan, mutta viineissä nuukaillaan. Jos kuitenkin maksaa viinistä viisikin euroa enemmän kuin on tottunut, on maussa jo dramaattinen ero.

Tarjoa alku- tai väliruokana
Jukka Sinivirta itse suosii ranskalaista tapaa juustojen ja viinin tarjoilussa: ennen jälkiruokaa juustotarjotin ja sen kanssa hyvin valittu viini.

– Itse tarjoaisin uutena vuotena pitkän illallisen jälkeen kuttucheddaria ja kullanruskeaa portviiniä eli tawnya, jota on kypsytetty 20 vuotta tynnyrissä. Sen kuivatun hedelmän ja vaniljan vivahteet tuovat cheddarin toffeen ja kuivattujen hedelmien maun esiin. Muutama suupala juustoa ja pari lasillista viiniä kruunaavat illallisen.

Juuston seurana voi tarjota esimerkiksi kypsiä päärynäviipaleita, ananaskirsikoita, tuoreita viikunoita tai taateleita. Ohuet piparkakut sopivat erityisesti homejuustojen rinnalle. Jos juustoa tarjoaa alkupalana, voi sen kietaista ranskalaisittain rapeaan pekoniin.

– Juuston kanssa ei kannattaisi tarjota viinirypäleitä eikä omenoita. Viinirypäleen sokeri saa kuivan ja hapokkaan viinin maistumaan ilkeän kuivalta eivätkä omenan hapot ja makeus ole hyvä yhdistelmä viinille, Sinivirta sanoo.

Suomalaiset ovat innostuneet juustoista
Suomalaisista on tullut ennakkoluulottomimpia juustojen syöjiä ja kauppojenkin juustotarjonta on viimeisen parin vuoden aikana lisääntynyt huimasti. Jukka Sinivirta muistaa vielä ajan, kun joitakin juustoja sai vain tietyistä erikoisliikkeistä. Kolatun Vuohijuustolasta kerrotaan, että viime vuosina suomalaiset ovat vuosittain popsineet noin kolme kiloa enemmän juustoja kuin esimerkiksi kymmenen vuotta sitten.

– Suurin kasvu on ollut juuri erikoisemmissa, esimerkiksi vuohenmaidosta valmistetuissa juustoissa, mihin vaikuttaa varmasti matkustelun lisääntyminen, yrittäjä Janne Tolvi kertoo.

Me suomalaiset olemme kuitenkin vielä kaukana eurooppalaisista tavoista, koska meillä on tapana siivuttaa juusto leivän päälle. Monet myös kauhistuvat erikoisjuustojen kalliimpaa hintaa.

– Esimerkiksi vuohi ei tuota maitoa kovin paljon, joten on luonnollista, että vuohenmaidosta valmistettu juusto on kalliimpaa. Emme osaa ajatella, että erikoisjuustot ovat juhlahetkiä varten. Nyt ratkaistaan se, mitä juustotarjonnalle käy. Jos suomalaiset eivät innostu tarpeeksi juustoista, eihän niitä silloin ole myynnissäkään, Jukka Sinivirta pohtii.

Ÿlä anna vieraiden syödä liikaa
Juuston tarjoilussa on tärkeää, että juusto on huoneenlämpöistä. Ennen tarjoilua juusto kannattaakin ottaa jääkaapista 1-2 tunniksi huoneenlämpöön. Juustotarjoilun määrään vaikuttaa muu tarjoilu. Jos illallinen on tuhti, ei kukaan jaksa syödä juustoja paljon. Yhtä ruokailijaa kohden ei kannata varata yli 100 grammaa juustoa. Yleensä Suomessa on kuitenkin tapana ajatella, että mitä enemmän ruokaa on pöydässä, sitä parempi.

– Olisi järkevä tarjota ruokaa ja juomaa vain sen verran kuin epäilee sitä menevän. Esimerkiksi juuston maku ja rakenne saattavat muuttua, jos sen laittaa lämmenneenä takaisin jääkaappiin. Syömisestä ja juomisesta pitäisi tulla hyvä olo ja onkin isännän ja emännän tehtävä huolehtia siitä, etteivät vieraat syö liikaa, Jukka Sinivirta opastaa.

Lisätietoja
Kolatun Vuohijuustola
Janne Tolvi
puh. 050 521 6673
www.kolattu.fi

Metsäsienisalaatti
300 g suolasieniä
150 g Kolatun Yrtti Wilhelmina -salaattijuustoa
200 g raejuustoa tai 3 keitettyä kanan- tai ankanmunaa
2 sipulia
100 g smetanaa

majoneesi:
2 munankeltuaista
1 dl öljyä
2 rkl omenaviinietikkaa
2 tl sokeria
1/2 tl suolaa
1/2 tl valkopippuria
2 rkl kuivattua tilliä

Valmista majoneesi (käytä yrttijuuston öljy) pari tuntia ennen salaatinvalmistusta.
Liota sienistä ylimääräinen suola pois. Pilko sienet, sipulit ja hienonna salaattijuusto. Lisää kaikki ainekset kulhoon ja sekoita huolella. Anna seistä jääkaapissa muutama tunti. Koristele tuoreella tillillä.

Juustoinen sienikeitto
kourallinen kuivattuja mustatorvisieniä
150 g Kolatun Waldemar-kuttucheddaria
2 dl kermaa
1 l maitoa
30 g voita
2 makeahkoa sipulia
1 tl suolaa
kuivattua persiljaa
1 rkl soijakastiketta
kasvis- tai yrttiliemikuutio
valkopippuria
suuruste (Maizena)

Liota sieniä maidossa 2 tuntia. Kuullota sipulit voissa ja lisää liotetut sienet.
Hauduta 5 minuuttia ja lisää kerma, maito ja juusto. Mausta, hauduta hiljaisella lämmöllä 10 - 15 minuuttia, suurusta.

Lämmin salaattijuusto-paprikasalaatti

Kolatun yrttisalaattijuustoa (n. 1/2 prk)
1 iso punainen paprika
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 tl meirami- ja persiljasilppua
1 tl rosmariinisilppua
1 sipuli
50 g kokojyväleipää
1/2 sitruunan mehu
2-4 rkl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Paahda paprikoita kuumassa grillissä / kaasulieden liekissä tai uunissa kunnes kuori alkaa mustua. Laita paprikat muovipussiin tai kannelliseen astiaan muutamaksi minuutiksi (helpottaa kuoren irtoamista). Hiero mustunut kuori pois talouspaperilla, poista siemenet ja pilko isohkoiksi paloiksi. Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi.

Laita paprikat, sipulit ja mausteet uuninkestävään vuokaan. Riko leipä pieniksi muruiksi ja laita vuokaan. Lisää öljy ja salaattijuusto, sekoita.

Laita uuniin 220 asteeseen noin 15 minuutiksi, kunnes salaattijuusto alkaa saada väriä. Nautitaan lämpimänä!

Briejuustokeitto
3 herkkusientä
2 salottisipulia
porkkana
pala selleriä
2 rkl voita tai margariinia
5 dl lihalientä
timjamin ja persiljan oksa
1 dl kuivaa valkoviiniä
200 g briejuustoa
1 dl kuohukermaa
2 tl vehnäjauhoja
0,5 dl tummaa olutta

Pilko sienet, sipuli, porkkana ja selleri. Kuullota niitä voissa pari minuuttia. Lisää joukkoon lihaliemi, yrtin oksat ja viini ja hauduta kannen alla 15 minuuttia. Poista yrtin oksat ja soseuta keitto.

Lisää liemeen paloiteltu brie-juusto ja anna sen sulaa hiljalleen koko ajan hämmentäen.

Sekoita kermaan vehnäjauhot ja kaada seos ohuena nauhana joukkoon. Mausta oluella ja tarjoa yrttiöljyn kanssa.

Cheddar-tonnikalapata
Suureen nälkään kahdelle

1 pkt Kolatun Cheddarjuustoa
4 dl maitoa
1 laakerinlehti
1 sipuliviipale
6 kokonaista mustapippuria
60 g voita tai margariinia
1 sipuli pilkottuna
1 sellerinvarsi pilkottuna
1/2 dl vehnäjauhoja
1 tölkki tonnikalaa
1 dl kermaa
1/2 hienonnettua persiljaa
suolaa ja mustapippuria

Raasta juusto. Kiehauta kattilassa maito, laakerinlehti, sipuliviipale ja mustapippurit. Ota pois liedeltä ja anna hautua 15 minuuttia. Siivilöi maito talteen. Paista sipuli ja selleri voissa, noin 5 minuuttia. Lisää jauhot. Sekoita koko ajan kunnes seos alkaa kuplia. Lisää maito vähitellen seokseen koko ajan sekoittaen, kunnes alkaa kiehua.

Anna hautua miedolla lämmöllä vielä noin 5 minuuttia. Lisää kerma, persilja ja puolet juustoraasteesta, keitä pari minuuttia koko ajan hämmentäen kunnes juusto on sulanut. Lisää tonnikala ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaada seos uunivuokaan ja ripottele pinnalle loppu juustoraaste. Paista uunissa 180 asteessa noin 15 - 20 minuuttia. Jos uunissasi on grillivastus, laita se päälle paiston loppuvaiheessa niin, että pinta saa kauniin ruskean värin.

Herkullista!

Kutunjuustoa intialaisittain
Annos neljälle

200 g Kolatun kutunjuustoa isoina kuutioina
5 rkl maissiöljyä
3 sipulia viipaloituna
2-3 tl currya
1 tl kuminan siemeniä
1 tl tuoretta inkivääriä raastettuna
1 tl chilijauhetta
1 1/2 tl korianteria jauhettuna
1 tl valkosipulimurskaa
1/4 tl kurkumaa
1/2-1 tl suolaa
1/2 tl sokeria
1 tölkki tomaattimurskaa
2 eriväristä paprikaa siemettöminä isoina lohkoina

Kuumenna öljy paistokasarissa, lisää joukkoon juustokuutiot ja paista pikaisesti (1 min) koko ajan käännellen. Nosta juustot talouspaperin päälle valumaan. Kuullota samassa öljyssä sipuliviipaleita, sinapinsiemeniä ja kuminansiemeniä 3 minuuttia. Lisää joukkoon inkivääri, chilijauhe, korianteri, valkosipuli, kurkuma, suola ja sokeri. Paista aineksia miedolla lämmöllä muutama minuutti. Lisää kasariin tomaattimurska ja juustokuutiot. Sulje kansi ja kypsennä aineksia kolme minuuttia alennetulla lämmöllä.

Tarjoa riisin kanssa.

Kahden juuston lihapullat

Kolatun kuttusalaattijuustoa (tai yrttisalaattijuustoa)
Kolatun Cheddarjuustoa
1 kg jauhelihaa
1 dl korppujauhoja
2 dl kermaviiliä
1 rkl voita tai margariinia
1 sipuli hienonnettuna
suolaa
jauhettua maustepippuria

Sekoita korppujauhot sekä kermaviili ja anna turvota. Kuullota sipuli voissa tai margariinissa ja lisää korppujauhokermaviiliseokseen. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita joukkoon jauheliha.

Pyöritä taikinasta isohkoja lihapullia. Paina keskelle syvennys johon laitat pilkottua salaattijuustoa ja cheddarjuustoa. Pyöritä ja painele lihapulla takaisin muotoon.

Paista uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia, kunnes pullat ovat kypsiä ja pinnaltaan kauniin ruskeita.

Cheddarkastike edelliseen:

150 g Kolatun Cheddarjuustoa 2 rkl voita tai margariinia 4 rkl vehnäjauhoja 5-6 dl maitoa 1/2-1 dl kermaa suolaa ja pippuria ruohosipulia

Raasta juusto. Sulata rasva kattilassa, lisää vehnäjauhot. Anna seoksen kiehahtaa. Lisää maitoa (4dl). Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes seos sakenee. Lisää juustoraaste, sekoita koko ajan, mausta suolalla ja pippurilla. Jos kastike on liian paksua, lisää maitoa ja sekoita huolella. Lisää lopuksi kerma ja ruohosipuli.

Vinkki!
Lisäkkeeksi sopivat hyvin perunan puolikkaat, jotka on voideltu öljyllä ja paistettu uunissa 200 asteessa kypsiksi. Lopuksi perunat voi maustaa suolalla ja pippurilla.

Kuttucheddarkeitto
150 g kuttucheddaria
2 rkl Oivariinia
4 rkl vehnäjauhoja
1-1,5 litraa maitoa (tai vettä + tilkka kermaa / ruokacremeä)
suolaa ja mustapippuria

Raasta juusto. Sulata rasva kattilassa, lisää vehnäjauhot, sekoita hyvin ja lisää maito. Mausta maustepippurilla ja suolatilkalla. Anna kiehahtaa muutama minuutti (sekoita!) miedolla lämmöllä ja lisää juustoraaste sekoittaen.
Tarkista maku, lisää kerma/ruokacreme ja koristele persiljalla. Tarjoile leivän kera!